一般来说,这些情况都会造成香精变色。一些醇、不饱和烃等成分与空气接触发生氧化反应而变色;某些成分与加香介质之间发生的物理、化学反应或配伍不溶性也会发生变色;香精中某些分子之间发生化学反应,如酯交换、酯化等等;某些成分与包装容器发生的化学反应而产生颜色变色。一些极易变色的材料,如香兰素、桂醛、柠檬醛、杨茉莉醛等都是极易引起变色的成分,特别是在长时间光照的情况下,变色情况越为严重。总的来说,香精中的某些原料受到日光和空气易变色,光能加速变色;温度高变色趋于加重。
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